玄そばの熟成と貯蔵
米山そば工業では、原料の品質を一定に保つための、湿度や温度管理が整った場所で玄そばを熟成させております。
また、製粉前に適切な水分量であるかどうかを検査するなどして品質管理を徹底しております。
精選作業(ゴミを取り除きます。)
玄そばには、石や小麦、茎片など細かいゴミが混入しております。ゴミを取り除くために精選作業を行います。 専用の機械を利用して、全ての玄そばを精選し異物混入のない状態に仕上げます。
脱皮作業・製粉作業(一番粉)
精選された玄そばは、脱皮工程に入ります。自動的に脱皮されると同時に、割れてしまう実が発生します。
その際に玄そばの一番中心部にある一番粉だけが製粉されてまいります。
一番粉は、真白な粉でサラサラとしたそば粉となっており御膳そば粉(更科粉)と呼ばれます。
製粉作業(二番粉・三番粉)
二番粉、甘皮等の三番粉の製粉作業になります。玄ぞばは実の真ん中の一番粉が真っ白で香りが弱いのに対し、 実の周り(二番粉)や甘皮等の三番粉はそば香りが強いのが特徴です。
篩にかけます。
手篩にかけ、それぞれを混ぜ合わせます。のどこし、香り、風味のバランスのよいそば粉に仕上げます。 米山そばのそば粉はこのような工程を経て完成いたします。